Warum ein "Spira-Knife"?
Und nicht einfach ein Massenprodukt aus dem Kaufhaus?
Diese Frage stellen sich natürlich viele - und das zurecht. Handgeschmiedete Messer sind nicht günstig, doch sind sie wenigstens besser als billige Messer? Diese Frage möchte ich hier beantworten.
Was sind die Unterschiede?
Für viele stellt sich bestimmt die Frage: was ist der Unterschied zwischen einem handgeschmiedetem Messer und einem Massenprodukt?
Das ist gar nicht so schnell zu beantworten - denn Unterschiede gibt es viele. Eins ist allerdings klar: ein handgeschmiedetes Messer sollte nicht nur den Vorteil haben, dass es aus einer kleinen Manufaktur kommt, es sollte dem Messer von der Stange in vielen Punkten überlegen sein.
Die Sache mit der Geometrie
Jeder kennt die vielen Videos mit verschiedensten Tests, die die Schärfe eines Messers zeigen sollen. Oftmals nimmt man dafür ein Blatt Papier und schneidet es in einem sauberen Zug durch. Noch aussagekräftiger ist es, wenn das Papier sehr dünn ist, wie zum Beispiel von einer Zeitung oder einem Telefonbuch. Ebenso eindrucksvoll ist es, wenn man sich mit der Messerklinge die Haare vom Arm rasieren kann. Jedes meiner Messer durchläuft all diese Tests und verlässt die Werkstatt erst, wenn sie bestanden wurden. Doch wichtig zu wissen ist, dass Schärfe nicht gleich Schärfe ist.
Wesentlich für das Schneidgefühl des Messers ist die Klingengeometrie. Denn je dünner die Klinge geschliffen ist, desto besser gleitet sie durch das Schnittgut - klingt erstmal total logisch, doch die Klingen von massenproduzierten Messern sind in der Regel sehr dick, denn man möchte möglichst verhindern, dass die Schneide selbst bei grober, unsachgemäßer Behandlung ausbricht. Darunter leidet das Schneidgefühl natürlich sehr und selbst wenn die Schneide sehr scharf ausgeschliffen ist, gleitet die Klinge nicht gut durch das Schnittgut.
Da ich mit jedem meiner Kunden persönlich zusammenarbeite, kommuniziere ich die sachgemäße Verwendung ausführlich. Denn ich schleife meine Klingen auf null aus, was bedeutet, dass sie nach dem Feinschliff am Bandschleifer und noch vor dem eigentlichen Schärfen schon scharf sind.
Nass geschliffen für maximale Härte
Ich härte jedes meiner Messer professionell in einem elektrischen Härteofen mit einer Temperaturgenauigkeit von +/- 1 °C. Das setzt mich zwar nicht von der Industie ab, doch aber von anderen Messerschmieden, die teilweise noch in einer Gas- oder Kohleesse härten.
Das temperaturgeregelte Härten und Abschrecken in einem für den Stahl geeignetem Härteöl sorgt für eine feine Kornstruktur und eine hohe Härte in der Klinge. Wichtig ist es nun aber auch, diese Härte zu erhalten - denn ihr größter Feind ist Hitze, die vor allem beim Schleifen der Klinge entsteht.
Gerade dadurch dass ich meine Klingen sehr dünn ausschleife, ist die Gefahr der Überhitzung sehr hoch. Und selbst regelmäßiges Kühlen der Klinge beim Schleifen schützt nicht davor, dass die Schneide an ihrer dünnsten Stelle direkt ausglüht. Deshalb habe ich in ein Nassschleif- System investiert, das die Klinge und die Schneide durchgehend durch einen Sprühnebel kühlt. Dadurch wird die Gefahr eines Ausglühens extrem gesenkt und die Klinge behält auch nach dem finalen Anschliff noch ihre Härte.
Selbst in der Industie findet man leider sehr viele trocken geschliffene Klingen. Gerade wenn diese automatisiert bearbeitet werden fehlt die durchgehende Kontrolle der Wärmeentwicklung und ein Überhitzen ist wahrscheinlicher.
Kohlenstoff- oder Edelstahl?
Für meine Messer habe ich bis jetzt ausschließlich Kohlenstoffstahl verwendet, das bedeutet, dass die Legierungen keinen ausreichenden Chromgehalt haben, um rostbeständig zu sein. Das hat Vor- und Nachteile.
Vorteil ist, dass Kohlenstoffstahl einfacher, und damit günstiger zu verarbeiten ist. Zudem lässt er sich durch die fehlenden Chromkarbide leichter und feiner nachschleifen als ein Edelstahl.
Ein Nachteil hingegen ist, dass der Stahl theoretisch rosten kann. Hält man sich aber an die Hinweise, die ich bei der Pflege gegeben habe, wird das niemals ein Problem sein.
Auf dem Bild zu sehen ist die Klinge von einem meiner persönlichen Messer, nach zwei Jahren Benutzung. Auf dem Stahl hat sich eine einzigartige Patina gebildet, die die Klinge vor weiterer Korrosion schützt.
Mehr oder weniger umgehen kann man die Patinabildung, indem man die Klinge beispielsweise ätzt. Dadurch wird künstlich schon eine dunkle Schicht auf die Klinge gebracht, wodurch die weitere Patina weniger zu sehen ist. Gleiches ist auch beim Damast der Fall.
Auf Wunsch ist es definitiv auch möglich, eine Edelstahlklinge anzufertigen. Bisher haben sich meine Kunden allerdings immer für den Kohlenstoff Stahl entschieden.
Immer fest im Griff: individuell und vielseitig
Der Griff eines Messers ist extrem wichtig - denn natürlich entscheidet er, wie gut das Werkzeug in der Hand liegt und wie gut sich damit arbeiten lässt. Dennoch spielt er auch designtechnisch eine große Rolle, denn die Zahl der Möglichkeiten was sowohl Material als auch Form angeht, scheint unbegrenzt.
Dadurch dass jedes meiner Messer individuell gefertigt ist entscheidest Du alleine darüber, wie es am Ende aussehen soll. Natürlich helfe ich Dir dabei aber gerne.
Ich passe den Griff sowohl form- als auch größentechnisch genau an Dich an, damit er perfekt in Deiner Hand liegt - anders als bei einem Massenprodukt, das an den Durchschnittsmenschen angepasst wurde. Das schafft eine Verbindung zwischen Messer und Koch, die für viel Spaß beim Benutzen sorgt.
Neben der Form ist es mir auch wichtig, dass sich das Material gut anfühlt. Deshalb schleife und poliere ich jeden Messergriff sorgfältig bis zu einer Körnung von 1500, wodurch das Material schön geschmeidig und sanft wird.
Die richtige Pflege
Wir sind mehr als ein nur ein Haufen Experten: Bei uns arbeiten kluge Köpfe als Freunde zusammen. Gemeinsam stecken wir viel Freude und Leidenschaft in unser Produkt, das zeichnet uns aus.
Damast für höhere Schärfe?
Man liest immernoch häufig, dass Damaszener Stahl für eine ausgesprochene Schärfe steht. Tatsächlich gibt es aber keine Belege für diese Behauptung und ich würde sie so auch nicht unterschreiben, denn mit einigen Speziallegierungen kann man heutzutage bessere Schneideigenschaften erreichen. Da der Unterschied für viele allerdings kaum spürbar ist, punktet der Damast natürlich mit seiner unglaublichen Optik. Ebenso ist es der sehr aufwendige, handwerkliche Fertigungsprozess, der den Stahl so besonders macht und von vielen geschätzt wird.
Damast ist extrem vielseitig und heutzutage sind den Mustervariationen kaum Grenzen gesetzt. Dennoch arbeite ich aktuell hauptsächlich mit den ursprünglichen Mustern wie linearem-, wildem- oder Federdamast, denn sie sind ausgesprochen schön, jedes mal anders als davor, und im Vergleich zu Mosaikdamast erschwinglicher.
Auf die Details kommt es an
Ein großer Unterschied zwischen einem Massenprodukt und meinen Messern ist, dass ich mir sehr viel Zeit für jedes Projekt nehme, um auf alle Kleinigkeiten zu achten. Dazu gehört zum Beispiel der abgerundete Klingenrücken sowie die abgerundete Fingermulde, die zusätzlich beide spiegelnd poliert werden. Sie sorgen dafür dass man keine unangenehmen scharfen Kanten bei der Benutzung spürt und das Messer auch für lange Zeit bequem in der Hand halten kann.
Ebenso achte ich streng darauf, alle Schleiflinien in eine Richtung laufen zu lassen, damit das Messer eine saubere Optik hat und nichts unpassend aussieht. Für letzteres ist vor allem Sorgfalt beim Design notwendig, durch die das Endprodukt am Ende vollständig stimmig aussieht.